Chleb bez drożdży jest obecnie bardzo „modnym” temat i dlatego postanowiliśmy się mu bliżej przyjrzeć. Zacznijmy od tego czym są te „magiczne” drożdże?
Są to jednokomórkowe grzyby, które dzięki swoim właściwością fermentacyjnym zagościły w wielu gałęziach produkcji spożywczej. Pierwsi na „masową” skalę używali ich Egipcjanie (pierwsze wzmianki około 4000 p.n.e.).
Legenda głosi, że ktoś zapomniał posprzątać skórek winogron pozostałych po wyciskaniu soku ( do produkcji wina) i tak po czasie powstał biały nalot a wrzucone do wody „wyprodukowany” pianę na jej powierzchni i tak odkryto pierwsze drożdże piwowarskie. Z biegiem czasu zaczęto ich również używać do produkcji pieczywa. Niestety taki proces „produkcji” drożdży był mało efektywny przez to były one bardzo drogie. Dlatego prawie do XVIII/XIX wieku produkowano pieczywo głównie na kwasach naturalnych (pszennych oraz żytnich), które oprócz bakterii kwasu mlekowego zawierały również dzikie/kwasowe drożdże. Również nasi Rodacy przyczynili się do rozwoju „produkcji” drożdży, gdyż to oni wymyślili rozczyn Poolish i sprowadzili go do Austrii oraz Francji (wraz z odwrotem wojsk Napoleona) gdzie jest używany do dziś dnia.
Ktoś może spytać do czego one w końcu służą. Te małe organizmy podczas swojego procesu metabolicznego „zjadają” cukier zawarty np. w mące i skutkiem czego powstaje alkohol oraz dwutlenek węgla. Wyprodukowany alkohol nie ma wielkiego wpływu na pieczywo ale dzięki dwutlenkowi węgla nasze ciasto wyrasta. Pieczywo niewyrośnięte jest ciężko strawne, zbite oraz nie posiada takich walorów smakowych jak pieczywo „drożdżowe” lub wytwarzane na kwasach naturalnych.
Czy oprócz wyrastania drożdże mają jakieś dodatkowe zalety ? Oczywiście, że tak. Są bardzo bogatym źródłem witaminy B, pomagają w utrzymaniu zdrowej cery, niektórzy stosują je jako nawóz do produkcji warzyw.
Może lekko odeszliśmy od głównego temat, ale chcieliśmy zaprezentować jak ważne są drożdże w produkcji piekarniczej. Jak wcześniej pisaliśmy pieczywo prawie do XVIII/XIX było produkowane w oparciu o naturalne kwasy. Teoretycznie nic w tym złego ale z racji dość małej wiedzy na temat procesów fermentacyjnych, kwasy z tamtych okresów były źle prowadzone co prowadziło go tego, że pieczywo było mocno kwaśne oraz mało spulchnione. Od pierwszego momentu gdy pojawiła się masowa produkcja drożdży (ich cena stała się osiągalna) zaczęto produkować pieczywo głównie przy ich zastosowaniu, gdyż było ono lekkie, dobrze napowietrzone a co najważniejsze nie posiadało mocno kwaśnego smaku, którego wszyscy mieli dość.
Praktycznie do końca lat 60/70 XX wieku wyroby pszenne wytwarzało się przy zastosowaniu drożdży a pieczywo żytnie w oparciu o kwasy żytnie. Bardzo mocny rozwój przemysłu piekarniczego oraz chęć przyśpieszenia procesu produkcji spowodowały zapotrzebowanie na tzw. „polepszacze”. Stabilizowały one proces produkcji oraz znacząco go przyśpieszyły (nie były już wymagane podmłody, rozczyny drożdżowe itd.). Niestety oprócz ewidentnych zalet zawierały one liczne dość mało „ciekawe” składniki (kiedyś poruszymy ten temat w innym artykule), które niekorzystnie wpływały na zdrowie. Od tego momentu wielu Klientów uważało, że wyroby pszenne wytwarzanych z zastosowaniem drożdży są chemiczne i niezdrowe (z automatu zakładali, że zawierają one „polepszacze”). Wielu z nich zaczęło uważać, że pieczywo wytwarzane na naturalnych kwasach jest tylko zdrowe i należy unikać pieczywa, które zawiera drożdże piekarnicze.
Czy jest to prawda, to jak zawsze w życiu zależy od punktu widzenia. Prawidłowo wyprowadzony kwas zawiera prozdrowotne kultury bakterii mlekowych oraz liczne kolonie dzikich drożdży kwasowych. Pieczywo takie jest dobrze wyrośnięte i lekko kwaskowate. Jedynym jego „minusem” jest dłuższy okres wyrastania niż analogiczne pieczywo z dodatkiem drożdży piekarniczych.
Może ktoś zadać pytanie czy te dwa typy drożdży jakoś się różnią? Dość nieznacznie. Ich budowa oraz „właściwości” są prawie identyczne, jedynie drożdże kwasowe lepiej czują się w środowisku kwaśnym.
Podsumowując pieczywo wytwarzane ze zdrowego kwasu żytniego/pszennego bez dodatku drożdży prasowanych, dzięki długiej fermentacji może mieć bogatszy aromat, ale nie jest ono bardziej czy mniej zdrowe niż to produkowane tylko „na drożdżach”.
