Chleby mieszane wytwarzane są z udziałem mąki pszennej oraz mąki żytniej, przy czym przyjmuje się, że udział procentowy każdej z nich nie powinien przekraczać 90% w danym produkcie. Warto nadmienić, że stosunek procentowy mąki pszennej do żytniej jest zróżnicowany w zależności od danej receptury.
Produkty zawierające większy udział żyta są wytwarzane z zastosowaniem naturalnego kwasu żytniego lub rozczyny żytniej będącej połączeniem kwasu żytniego, wody, mąki oraz drożdży.
Jeśli dany produkt zawiera więcej mąki pszennej wówczas stosuje się kwas pszenny, wytwarzany w bardzo podobny sposób co kwas żytni ale mniej „kwaśny” i inaczej aromatyzujący pieczywo, lub podmłodę, tudzież rozczyn drożdżowy, czyli połączenie wody, mąki oraz drożdży, dzięki czemu drożdże zaczynają wytwarzać więcej aromatu oraz łatwiej fermentują w cieście.
W przypadku gdy proporcja mąk jest zbliżona wówczas stosuje się rozwiązania mieszane, np. kwas żytni plus podmłoda pszenna, lub wykorzystuje się tylko jedno rozwiązanie, np. tylko kwas żytni lub tylko podmłoda pszenna, co przyczynia się do odpowiedniego profilowania smaku i wyglądu pieczywa.
